Столичные предприниматели выпускают легендарное сухое варенье по рецептам XIX века.
Балабуховское сухое варенье еще 100 лет назад знал каждый сладкоежка — от Санкт-Петербурга до, как говорят, самого Парижа. Это была визитка города и заработок для не менее десятка цехов, которые научились готовить вкусные оригинальные десерты, и, что важно, продвигать продукт намного дальше киевских магазинов. Более века Украине было не до цукатов: производителям пришлось закрыть цеха и эмигрировать. Казалось, старинные рецепты, технологии и вкусы навсегда утрачены. Но с недавних пор киевскими цукатами занялись любители экспериментов, вкусностей и интересностей. А чтобы сварить первую кастрюлю практически балабуховского сухого варенья, потребовался год опытов и несколько толстенных дореволюционных книг.
Путь: от варенья для диабетиков до раритета
В интернете рецептов изготовления цукатов хоть из арбуза, хоть из апельсина— сотни. Но киевлянин Ярослав Семенец с женой вывели свой— по старинным первоисточникам.
Путь был путаным и долгим. Ярослав— юрист-международник, Светлана— специалист по философии. Но в 90-х пришлось вплотную заняться вареньями.
"У меня диагностировали диабет. И я обнаружил, что продукция для диабетиков на то время пропала с полок магазинов. Освободилась ниша,— вспоминает предприниматель. — Мы нашли консервный заводик, который по нашим ТУ взялся выполнять заказы".
Дела шли хорошо, пока в Украину не пошла продукция из Китая. Заменители сахара, которые Семенец закупал в Финляндии и США, сделали товар слишком дорогим и неконкурентным. Пришлось перейти на импорт качественных продуктов питания из Европы (не пропадать же связям с магазинами). Но в 2013году и европейские сыры стали для украинцев золотыми, и пришлось снова искать идею для проекта.
Поиски идеи затянулись. А осенью 2015-го семья Семенец отправилась на отдых в Одессу.
"Как-то в кафе жене в салате попался странный ингредиент. Официант объяснил: цукат грецкого ореха. Мы поняли: вот оно! И начали собирать информацию",— рассказывает предприниматель.
У Светланы Семенец уже был раритет: когда-то купила в букинистическом магазине редкую книгу автора ХІХвека Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". Это энциклопедия 1912года (первую издали в 1861-м) старинных советов— как делать закупки, готовить, измерять, сберегать, сервировать, которая обошлась тогда в $300 (сегодня просят $2000).
"Книгу начали штудировать, нашли рецепт. Подключили еще пару подобных "талмудов", и когда более-менее стала понятна технология, стали искать производство",— рассказывает Ярослав.
Цех, с которым сотрудничали раньше, честно признался, что нужного качества не обеспечит. Директор другой компании сразу предупредил: не гарантирует, что смогут изготовить ожидаемое по рецептам столетней давности. А еще ему придется закупить специальное оборудование, чтобы… уберечь цукаты от сотрудников!
"И что уже через пару месяцев сотрудницы цеха будут вовсю варить цукаты на своих кухнях и продавать на базарах,— рассказывает предприниматель-новатор.— Поэтому пришлось браться за варку самим".
Нью-балабушки: без печи, меда и телег
Как делать сухое варенье по-киевски, "балабушки" образца конца ХІХвека, в кулинарной книге Молоховец тоже было. Но стоял вопрос, как определить оригинальность: балабуховские цукаты давным-давно никто не пробовал и не готовил! Единственная зацепка— принцип приготовления был описан авторами во времена, когда цукатное дело в Киеве было поставлено на широкую ногу. Главное— правильно расшифровать и применить современное оборудование к старинным инструкциям.
"Стали работать максимально приближенно к ним. Но, например, Балабухи варили некоторые цукаты на меду. А мы этого не делаем— зная, что мед нельзя нагревать выше 38°С, иначе теряет свойства и даже выделяет канцерогены",— объясняет производитель варенья.
Пришлось разгадать немало шарад. Как точно перевести стопки, фунты в граммы и миллилитры? Какова должна быть температура сушки, если в книге сказано: "поставьте на два дня в остывшую печь"? Как хранить цукаты и транспортировать, опираясь на совет "из Киева в Санкт-Петербург сухое варенье следует везти телегой с холодком"? Тут без смекалки не обойдешься, важен любой пустяк. Так, чтобы десерт получился таким, каким его едали императрица и французские аристократы, в цеху постоянно гоняет воздух большой вентилятор: в старинном рецепте сказано, что после того, как приготовили и обсыпали сахарной пудрой, цукаты еще на два дня ставили на сквозняк. Влажность и температура при этом тоже важны, ведь в ХІХвеке все варили по сезону: клубнику в июне, груши в сентябре. А нынешние технологии позволяют Семенцу начинать грушевый сезон летом и заканчивать следующей весной.
"Поняли, что размер тоже имеет значение: плоды надо выбирать средние— они и вкуснее, и дольки из них получаются оптимальной величины. И есть удобно, и сушить недолго",— делится бизнесмен.
Опыты на кухне и варенье "комом"
До всего дошли своим умом и шишками. Варили и выбрасывали: то каша выйдет, то дубовое. В домашних кастрюлях варили, в духовке сушили— все на 13-метровой кухне.
"На эксперименты ушел год, прежде чем получилось нечто, похожее на сухое варенье",— описывает Ярослав Семенец.
Но все сваренное шло "в стол": кулинары буквально просили друзей пробовать и критиковать продукт— годится ли.
"И как-то дочка предложила поучаствовать в столичном веганском фестивале. Разработали упаковку, взяли все запасы. И цукаты так пошли, что сваренного за 2,5месяца не хватило и на два дня продаж!"— вспоминает Ярослав.
Пошли звонки, заказы. Тогда супруги решили рискнуть: взяли кредит, подыскали помещение, купили сушильный шкаф и кастрюли побольше и взялись чистить-нарезать. Морковка, свекла, тыква, фрукты-ягоды— все пошло в ход. Потом на деликатесы пустили лимонную айву, корень петрушки и пастернака, цитрусовую цедру.
Семенцам друзья со всего мира привозят образцы и рецепты заграничных цукатов. Они вкусны, признает основатель цукатни, но с одним недостатком: Е-добавками.
"Наше сухое варенье в пакетиках хранится полгода, насыпью— год. Если попадается с плесенью, мы меняем и объясняем: это не брак, а особенность натурального продукта",— рассказывает Ярослав.
Предприниматель со временем понял— многое в плодах зависит от погоды, сорта, почвы и удобрений. Поэтому образцы регулярно отправляются на экспертизу в лабораторию, а выводы экспертов публикуются на сайте. Поставщиков ведь много, сырье у всех разное. Постоянно приходится охотиться за пастернаком, а лимонную айву вообще случайно нашли у дедушки на базаре. У него эти кустарники сами по себе развелись на всем участке, а поскольку лимонная айва в сыром виде кислее уксуса, никто ее не ел— пока маленькая цукатня не выкупила все 800кг урожая разом. А свари айву в сиропе— получается конфетка!
Работа в ноль и борьба за патент
Прошло более года, а прибыли цукатня все еще не приносит. Ярослав Семенец взял крупный кредит под оборудование, ремонт цеха, аренду, на зарплаты маленького штата и свои расходы на то время, пока производство не стабилизируется.
"Только сейчас выходим в ноль, до сих пор несли плановые убытки,— говорит Семенец.— Приходится экономить и точно рассчитывать каждый шаг. У нас три сотрудника, иногда по договору берем помощников на разовые работы, а с женой и чистим, и режем, и варим, и закупки делаем, и переговоры ведем".
Главный принцип работы— постараться не "сесть на шпагат": продвигаться шагами, соответствующими возможностям. В маленьком бизнесе, по словам Ярослава, любая ошибка или просроченный платеж чреваты экономической гибелью проекта. При миллионных оборотах это пустяки, а когда каждая копейка на счету, рисковать опасно. Семья Семенец сразу же подала заявку на регистрацию торговой марки. Ждали ее более полутора лет! Отвечали на вопросы, меняли формулировки, снова отсылали бумаги, пока наконец ТМ зарегистрировали. Но это было необходимо, чтобы защитить свои инвестиции, говорит основатель цукатни.
"Возможно, мы единственные в Украине официально, по контракту, закупаем апельсиновые корки, которые остаются в отелях после выжимки фреша,— смеется Ярослав.— Иначе никак: в будущем хотим работать с крупным ретейлом".
Когда на порог ступили первые представители сети магазинов, предприятие прошло серьезную проверку— оценивали условия производства и качество.
"Даже специалист по кашруту как-то приезжал! Все проверил и выбрал три позиции: поставляли кошерные яблоки, груши и ревень",— рассказывает сооснователь фирмы.
"Даже в Южной Корее уже побывали наши цукаты. Еще бы: баночка стильная, картинки в обрамлении киевских каштанов".
Ведь даже тару для своего продукта он постарался сделать по первоисточникам: нашли фотографию оригинальной банки Балабух.
Рецепт успеха: 10 кг сырья на 1 кг варенья + 7 дней работы
Для сухого варенья нужны только вода, сахар и плоды, но технология — с секретиком. Приготовление занимает 6—7дней, причем с цукатами надо, как с ребенком — работать без выходных, а иногда и ночью. Сырья приходится закупать тонны, ведь на килограмм готового варенья в среднем уходит 4—6кг фруктов или овощей, а вишни и клубники — так вообще по 10.
"В прошлом году за клубнику даже не брались — слишком дорогая ягода, — говорит Семенец. — Но в этом году уже с зимы пытаемся договориться с фермерами о хорошей цене, ищем дефицитный пастернак".
Это теперь цех стал желанным клиентом, а поначалу даже о поставках сахара разговаривать никто не хотел: сахарные заводы настаивали на минимальной отгрузке 5—10тонн, а маленькой фирме и 100—200кг хватало.
Семья Семенец сто лет не была в отпуске, и перспективы отдохнуть пока не предвидится. Работа двигалась все время, невзирая на проблемы со здоровьем, текущие неполадки.
"Смотрим в будущее и страшно — столько всего надо, а рук не хватает. Бывает, вечерами впадаю в легкое отчаяние: то и это не успели, и завтра не сделаешь, потому что срочно другое подспевает, и это удручает", — описывает трудовые будни хозяин компании. С другой стороны — радует, что люди варенье едят, на подарки увозят, усилия не идут прахом, и, по выражению основателя цукатни, "понимаешь, что не зря коптишь воздух".
"Нас уже и за границу работать звали, — рассказывает он. — Но я подумал: там это будет просто еда, без истории. А мы ведь делаем не просто цукаты, как многие другие, а киевское сухое варенье".
Даже в баночку вложена душа.
"Познакомились на выставке с художниками, в работах которых все пропитано любовью к Киеву. И попросили, чтобы они в стиле киевский модерн расписали нам коробку, — рассказывает Семенец. — Получился эксклюзив, который стоил в два раза дороже варенья в пакетике. Но его с прилавков смели".
200 лет назад: Подол в цукатах и бланманже
В XIX веке на Подоле было немало умельцев изготавливать сухое варенье. В Музее истории Киева придерживаются версии, что киевлян этому научил швейцарский кондитер Бальи из свиты ЕкатериныII, который "имел неудовольствие сломать ногу на Подоле" в 1797году, во время визита императрицы в Киев. Свита уехала дальше на юг, а Бальи остался в доме старосты на Приорке и от нечего делать принялся варить цукаты для царицы — такую легенду описал в своем "Описании Киева" историк Николай Закревский в 1868году.
Но есть данные, что в Киеве все это готовили задолго до царского визита. Цукатами и вареньем в сиропе занимались немало домашних цехов на Подоле, но только в начале XIXвека киевские кондитеры поняли, что сухое варенье может быть солидной коммерцией.
"Успешнее всех дела вел купец Семен Балабуха, он и вошел в историю как основатель торговли сухим вареньем. Потом еще его внуки спорили, кто раньше запатентовал продукт", — рассказывает сотрудница научного отдела музея Киева Ольга Друг.
Небольшое производство Семена Балабухи выдержало конкуренцию с крупными фабриками, его цукаты прозвались "балабушками" и стали киевским брендом. Один из сыновей потом основал свое производство на углу Александровской и Андреевской улиц, второй — на пересечении Спасской и Межигорской. А внуки пошли дальше: Аркадий открыл магазин на Крещатике, Александр — в Санкт-Петербурге, на Невском проспекте. Имения-цеха Балабух на Подоле не уцелели — балабуховская империя просуществовала до 1915года. А вот отчая усадьба на Александровской (теперь — Сагайдачного) стоит.
"Дом построили еще до пожара 1811года, и он находится не на красной линии Сагайдачного, а чуть сбоку: раньше улица по-другому тут проходила, — рассказывает Ольга Друг. — В советское время в нем открыли ресторан "Запорожье".
Судьба Балабух после революции неизвестна. Хотя род был видный: в нем и войт был, и члены городского магистрата, а в харьковском художественном музее хранится портрет Семена Балабухи ХVIIIвека.
"А сухое варенье в Киеве варили до середины ХХвека — на фабрике им.Карла Маркса", — рассказывает сотрудница музея.
Когда оно появилось в Киеве, в магазинах уже водились, по ее словам, ромовые бабы, кексы, марципаны, бомбоньерки, торты — сохранилась книга с фотографиями Контрактовой выставки 1897года.
"В купеческой среде было модно на праздники заказывать торт бланманже — фруктовое желе на основе, а сверху свечка, — рассказывает знаток истории Киева. — И если кафе-кондитерская хотела продавать сладости на вынос, ее вопрос рассматривали на заседании Думы: позволить или пусть выпечку на месте едят. Это строго регламентировалось".